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北京市餐饮业经营规范(试行)

时间: 2016-12-29 14:33 来源: 北京市餐饮行业协会 作者:admin

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  第一章 总则

  第一条 为规范北京市餐饮经营行为,提升餐饮业服务品质,维护餐饮经营者与消费者的合法权益,引导和促进餐饮业规范化发展,为建设国际一流的和谐宜居之都提供有力支撑,依据国家有关法律法规及相关标准,制定本规范。

  第二条 本规范所称餐饮经营活动,是指通过即时加工制作成品或半成品、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的经营行为。

  第三条 本市行政区域内具备合法有效的独立工商营业执照、食品经营许可证或餐饮服务许可证的餐饮经营单位的经营活动,适用本规范。

  第四条 本规范为全市餐饮业推荐性、指导性规范,涉及的开业条件、经营规范、操作规范等条款和细则,依据相关法律法规、规章制度及餐饮经营实际情况制订。

  第二章 开业条件

  第五条 基本要求

 ?。ㄒ唬┎鸵窬哂Π凑展夜ど?、食品药品监管、环保等部门的行政管理要求,取得相应的审批许可。清真餐馆应依法取得清真食品生产经营许可,并悬挂政府主管部门统一制发的清真专用标志。

 ?。ǘ┎鸵ノ挥哂杏刖氖称菲分?、数量相适应的食品原料处理和食品加工、销售、贮存等场所,保持该场所环境整洁,并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。

 ?。ㄈ┎鸵ノ挥哂杏刖氖称菲分?、数量相适应的经营设备或者设施,有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。

 ?。ㄋ模┎鸵ノ挥τ凶ㄖ盎蛘呒嬷暗氖称钒踩芾砣嗽焙捅Vな称钒踩墓嬲轮贫?。

 ?。ㄎ澹┎鸵ノ挥哂泻侠淼纳璞覆季趾凸ひ樟鞒?,防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染,避免食品接触有毒物、不洁物。

 ?。┓戏?、法规规定的其他条件。

  第六条 专业要求

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  1.场地建筑应符合JGJ64—89《饮食建筑设计规范》规定。

  2.餐饮服务场所公共标识应符合GB/T10001.1-2012《公共信息图形符号》的规定。主要功能区域、安全指引等应具备中英文标识。

  3.餐饮服务场所外设置的标识信息应符合《北京市牌匾标识设置管理规范》等规定。

  4.临街的餐饮经营单位,不得超出门窗店外经营。

  5.餐饮业生产经营用水应符合中华人民共和国《生活饮用水卫生标准》(GB5749---2006)规定。

  6.食品处理区应设置在室内,布局合理。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口,宜分开设置。

  7.食品处理区应设置粗加工、烹调、贮藏、切配及备餐、餐用具清洗消毒,以及现榨饮料、水果拼盘、生食海产品加工等专用场地。凉菜配制、裱花操作、食品分装操作,应设置专间(室)。集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间(室)。中央厨房以及待配送食品贮藏的,应分别设置食品加工专间(室)。食品冷却、包装应设置食品加工专间(室)或专用设施。

  8.清洁工具的存放场所应与食品处理区分开,加工经营场所面积500平方米以上的餐饮经营单位应设置独立存放隔间。

  9.厨房应采用耐火极限不低于2.00小时的防火隔墙与其他部位分隔,墙上的门、窗应采用乙级防火门、窗,确有困难时,可采用防火卷帘,但应符合相关防火卷帘设置规定要求。

  10.鼓励餐饮经营单位通过透明厨房、视频厨房和网络厨房等形式实施“明厨亮灶”。

   (二)节能减排

  1.油烟排放应符合HJ554-2010《饮食业环境?;ぜ际豕娣丁饭娑?。

  2.禁止在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼、商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的饮食服务项目。

  3.排放油烟的餐饮经营单位应当安装油烟净化设施并保持正常使用,或者采取其他油烟净化措施,使油烟达标排放,并防止对附近居民的正常生活环境造成污染。

  4.餐饮经营单位应设置专人管理油烟净化设施,或委托第三方专业公司,定期清理烟道、更换活性炭等,确保设施正常运行、达标排放。中餐操作间的排油烟管道应当每60日至少清理1次,清理应当做好记录。

  5.任何餐饮经营单位不得在当地人民政府划定的禁止范围内露天烧烤,或者为露天烧烤食品提供场地。

  6.上下水设施齐备,排水设施中应设置餐饮废水隔油器并符合CJ/T295-2008标准,污水排放应符合DB11/307—2013《水污染物综合排放标准》规定。

  7.鼓励餐饮经营单位自行或委托专业公司安装油烟在线监控设施,降低油烟污染物排放。

  8.鼓励采购并使用节能、环保型设施设备和用品,降低能源与物品消耗。

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  1.有专用的清洗、消毒设备,洗涤剂、消毒剂要符合GB-14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》和GB-14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》规定。

  2.经营面积100平方米以上的就餐场所宜备有独立或公用洗手间,并备有洗涤用品。

  3.各项清洁生产指标符合北京市《清洁生产评价指标体系住宿餐饮业》(DB11/T1260-2015)III级基准值的要求且综合评价指数≥70。

  第七条 特殊规定

  根据《北京市人民政府办公厅关于印发市发展改革委等部门制定的<北京市新增产业的禁止和限制目录(2015年版)>的通知》(京政办发[2015]42号)要求:

 ?。ㄒ唬┏橇段?,新建餐饮服务项目不得使用地下空间从事商业性经营,不得使用管道天然气及电力以外的能源从事相关经营,不得使用民用电力及居民用水从事经营,与居住、医疗卫生、文化教育、科研、行政办公等为主要功能的场所边界水平距离不得小于9米。

 ?。ǘ┏橇段?,新建餐饮服务场所使用面积不得低于60平方米(北京市统一配建的规范化便民商业设施除外)。

  第三章 经营规范

  第八条 人员管理

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  1.从业人员(包括新员工和临时员工)在上岗前应取得医疗机构出具的健康证明。

  2.从业人员每年应进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查。

  3.患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。

  4.餐饮经营单位应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。

   (二)专业要求

  1.管理人员

 ?。?)认真贯彻执行国家和行业主管部门的有关法律法规、标准和制度。

 ?。?)具备餐饮业经营基本知识,能处理、解决生产服务过程中出现的具体问题。

 ?。?)具有经营管理和组织领导能力。

  2.技术人员

 ?。?)上岗前应接受专业培训,考核合格后方可上岗。

 ?。?)具备餐饮服务相关专业知识和技能。

 ?。?)掌握常用设备设施的使用、保管及维护方法。

 ?。?)从事清真餐饮服务的应具备相应的民族政策知识。

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  1.餐饮经营单位应设立专门的培训部门,负责制订本单位员工培训计划并执行。鼓励企业采用互联网技术建立线上线下互动的学习平台。

  2.餐饮经营单位应每年组织餐饮从业人员进行食品安全、安全生产、服务技能等专业培训,做好相关培训记录,完成培训经考核合格,方可从事相关岗位工作。

  第九条 财务管理

 ?。ㄒ唬┎鸵ノ挥ψ袷毓夜娑ǖ牟莆窆芾碇贫群突峒谱荚?,依法纳税,并向消费者出具合法凭证。

    (二)餐饮经营单位应建立健全内部成本核算与价格管理制度,准确记录与核定经营成本。

 ?。ㄈ┎鸵ノ徊坏蒙柚米畹拖?。

 ?。ㄋ模┎鸵ノ灰栽な湛罘绞娇咕?,应依据《单用途商业预付卡管理办法(试行)》的要求到商务部门办理备案。

 ?。ㄎ澹┎鸵ノ灰栽な湛罘绞娇咕?,应严格依据《单用途商业预付卡管理办法(试行)》要求做好发卡、资金管理等工作,妥善处理相关消费投诉举报。

  第十条 安全管理

  餐饮经营安全管理工作应严格遵守《食品安全法》、《反恐怖主义法》、《北京市安全生产条例》、《北京市消防条例》、《北京市餐饮经营单位安全生产规定》等相关法律法规和规章制度,执行有关标准,服务并积极配合有关职能部门和属地政府的监督管理。

  第十一条 质量管理

 ?。ㄒ唬┎鸵ノ挥θ险嬷葱邢喙夭返墓冶曜己托幸当曜?,鼓励餐饮经营单位结合实际情况制订企业产品质量标准,建立质量监督管理体系。

 ?。ǘ┎鸵ノ徊坏孟鄄环瞎也分柿考笆称钒踩恐票曜嫉牟?。

 ?。ㄈ┎鸵ノ挥⑾颜咄端咧贫?,设立具体部门负责处理消费者投诉。投诉的受理、转交以及处理结果应当通知投诉者。

  第十二条 诚信管理

 ?。ㄒ唬┎鸵ノ挥γ魇居凳奔?、供应品种和服务项目的收费标准(相关法律法规禁止收费的除外),合理定价,明码标价,提供的服务内容与价格符合与消费者的约定。

 ?。ǘ┎鸵ノ徊坏美眯榧俚幕蛘呙飨匀菀撞缫宓募鄹袷侄挝蟮枷颜呋蛩鸷ο颜叩暮戏ㄈㄒ?。

 ?。ㄈ┎鸵窬卟坏靡愿袷教蹩?、通知、声明、店堂告示等方式,作出排除或者限制消费者权利、减轻或者免除经营者责任、加重消费者责任等对消费者不公平、不合理的规定,不得利用格式条款并借助技术手段强制交易。

 ?。ㄋ模┎鸵ノ辉诰疃惺褂酶袷教蹩畹?,应当以显著方式提请消费者注意商品或者服务的数量和质量、价款或者费用、履行期限和方式、安全注意事项和风险警示、售后服务、民事责任等与消费者有重大利害关系的内容,并按照消费者的要求予以说明。

   第十三条 网络餐饮服务管理

    网络餐饮服务应严格执行《网络食品安全违法行为查处办法》和《北京市网络食品经营监督管理办法(暂行)》等法律法规。

  第十四条 社会责任

 ?。ㄒ唬┕岢孤涫抵醒?ldquo;厉行勤俭节约,反对铺张浪费”的精神,加大“反对浪费”的宣传,在餐饮服务过程中引导合理消费,提示“适量点餐,剩餐打包”,鼓励开展“光盘行动”。

 ?。ǘ┭细衤涫怠侗本┦锌刂莆烫趵?,加大控烟宣传力度,认真做好控烟工作,鼓励创建“无烟餐厅”。

 ?。ㄈ┕睦估夏耆思把偷难蟹?、生产、销售等,为老年人、青少年学生等特殊群体提供更加安全、卫生、营养、便捷的餐饮服务。

 ?。ㄋ模┎皇褂没蚓×考跎偈褂靡淮涡杂闷?。

   第四章 操作规范

  第十五条 采购、验收、贮藏、领用

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  1.采购人员应熟知所购物品的质量标准、卫生标准和成本标准,并按照规定的采购流程进行采购,不得采购《食品安全法》等相关法规规定禁止生产经营的食品。清真餐饮企业应采购符合清真食品要求的原材料。

  2.采购时应索取采购清单、发票等购货凭证,做好记录,便于溯源。向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取食品经营许可证、检验(检疫)合格证明等。清真餐馆应索取并留存有关肉源性原材料的清真食品证明。

  3.采购需冷藏或冷冻的食品应冷链运输。

  (二) 验收

  1.需冷藏的食品验收过程其中心温度不应高于产品标识温度范围的上限。

  2.验收人员应对商品数量、品种、温度、新鲜度、卫生和包装箱状况等进行检查。

  3.食品包装应完好、有说明,说明信息包括品名、生产日期、生产地点、保质期、生产商或经销商信息等,并保留至货品全部用完。

  4.经查验发现货品有破损、与采购清单不符或送达的数量有误时,应要求供货商或采购人调整处理,等待确认或返回给供货商的物品应与其他物品分开放置。

  (三) 贮藏

  1.验收人员应严格检查库存货物的质量、卫生情况。每天定时检查贮藏环境温度,并做好记录。

  2.食品应隔墙离地,分类、分架存放,定期检查,变质和过期食品应及时处理。

  3.食品冷藏、冷冻的温度应符合相应要求。

 ?。?)冷藏、冷冻原料、半成品、成品应分开保存。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,宜设外显式温度(指示)计,以便于冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。

 ?。?)食品在冷藏、冷冻柜(库)内时,应做到分类摆放,不得堆积、挤压,食品中心温度应达到冷藏或冷冻的温度要求。

 ?。?)冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁和检修。

  4.所有食品在贮藏前应标明通用名称、日期、贮藏环境要求、保质期等,并密封保存。

  5.具有潜在危害的食品贮藏时应避免与其他食品接触。

  (四) 领用

  1.货品领用遵循先进先出原则,做好出库记录。

  2.发放人员应利用感官检验方法检查发货时存货的质量。食品接近保质期时,应要求领用人对发放食品的气味、感官和形状进行可接受程度检查。

  第十六条 初加工

 ?。ㄒ唬┘庸げ僮魅嗽北3指鋈宋郎?,工作服穿戴整齐。

 ?。ǘ┬枰逑吹氖称吩显谑褂们坝Ψ殖叵淳?。

 ?。ㄈ┒匀饫?、水产品、蔬菜等原料加工应按需求量和菜品工艺要求进行。

 ?。ㄋ模┏跫庸ず蟮氖称吩嫌Ψ掷啻娣?,易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后的原料应及时使用或冷藏。

 ?。ㄎ澹┥焓称返募庸すぞ呒叭萜饔Ψ挚褂貌⒂忻飨员晔?。

  第十七条 凉菜制作

 ?。ㄒ唬┳ㄈ思庸ぶ谱髁共?,非操作人员不得擅自进入加工间。

 ?。ǘ┘庸ぜ涿坎?或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好消毒记录。

 ?。ㄈ┘庸ぜ淠谟κ褂米ㄓ玫纳璞?、工具、容器,用前消毒,用后洗净并保持清洁。

 ?。ㄋ模┲谱髁共擞玫氖卟?、水果等食品原料,未经清洗处理,不得带入加工间。

 ?。ㄎ?制作好的凉菜宜当餐用完。剩余尚可使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻,食用前加热处理应符合食品再加热的要求。

  第十八条 生食海产品加工

 ?。ㄒ唬┯糜诩庸さ纳澈2酚Ψ舷喙厥称钒踩?。

 ?。ǘ┘庸と嗽辈僮髑坝η逑?、消毒手部,操作时佩戴口罩。

 ?。ㄈ┯糜谏澈2芳庸さ墓ぞ?、容器应专用。用前消毒,用后洗净,并在专用保洁设施内存放。

 ?。ㄋ模┘庸げ僮魇庇Ρ苊馍澈2返目墒巢糠质艿轿廴?。

 ?。ㄎ澹┘庸ず蟮纳澈2酚Ψ胖迷诿鼙杖萜髂诶洳乇4?,或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

 ?。┓胖迷谑秤帽斜4媸?,加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

  第十九条 热菜制作

 ?。ㄒ唬┯ρ细癜凑詹分柿勘曜己凸ひ樟鞒讨谱鞑穗?,并根据食品的营养学原理合理搭配。

 ?。ǘ┎坏媒妥阑厥蘸蟮氖称吩俅喂┯?。

 ?。ㄈ┬枰熘萍庸さ牟穗扔Τ浞旨尤?,其中心温度不低于70℃。

 ?。ㄋ模┎似分谱鞴讨?,厨师品尝食品应符合卫生要求,避免制作过程中的食品污染。

 ?。ㄎ澹┬枰洳鼗蚶涠车氖熘破?,应迅速冷却后再冷藏或冷冻。冷冻熟食品应彻底解冻,经充分加热方可食用。

  第二十条 烧烤制作

 ?。ㄒ唬┯ρ细癜凑丈湛静分柿勘曜己凸ひ找笾谱?。

 ?。ǘ┭细窨刂萍尤仁奔?,防止焦糊。

 ?。ㄈ┮忻乓星揭写吧湛镜?,应当设置玻璃等设施与外界隔离,设置油烟、异味和废气处理装置等污染防治设施并保持正常使用。

  第二十一条 面点制作

 ?。ㄒ唬┭细癜凑彰娴悴返闹柿勘曜己凸ひ找蠼屑庸?,确保产品质量。

 ?。ǘ┠汤嘣嫌洳?。未用完的点心馅料、半成品,应冷藏或冷冻,并在规定存放期限内使用。

 ?。ㄈ┖?、蛋、油脂较高的产品应在确保产品品质的条件下贮藏。

  第二十二条 饮料现榨及水果拼盘制作

 ?。ㄒ唬┲谱魅嗽辈僮髑坝η逑?、消毒手部,操作时佩戴口罩。

 ?。ǘ┘庸ど璞?、工具、容器应专用。每次使用前消毒,用后洗净并在专用保洁设施内存放。

 ?。ㄈ┯糜谝舷终ズ退磁讨谱鞯氖卟?、水果应新鲜,未经清洗处理,不得使用。

 ?。ㄋ模┯糜谥谱飨终ヒ?、食用冰等食品的水,应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

 ?。ㄎ澹┲谱鞑凡坏貌粼?、掺假及使用非食用物质。

 ?。┲谱鞯牟返辈筒荒苡猛甑?,不得重复利用。

  第二十三条 备餐及供餐

 ?。ㄒ唬┯糜诓穗茸笆蔚牟牧鲜褂们坝ο淳幌?,不得反复使用。

 ?。ǘ┕┎筒似肺露扔θ繁2似房诟?、品质和消费者安全。

 ?。ㄈ┡氲鞴木哂星痹谖:Φ氖S嗍称肺露仍?小时内应从60°C降至室温,在随后的4小时之内从室温降至5°C,其它剩余食品应快速冷却至5°C以下。

  第二十四条 餐用具清洗消毒保洁

 ?。ㄒ唬┎陀镁呤褂煤笥笆毕淳?,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用具应贮藏在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗,保持洁净。

 ?。ǘ┙哟ブ苯尤肟谑称返牟陀镁哂ο淳徊⑾?。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放。

 ?。ㄈ┎陀镁咭擞萌攘Ψ椒ń邢?,因材质、大小等原因无法采用的除外。采用化学方法消毒的,应定时测量有效消毒浓度。

 ?。ㄋ模┯Χㄆ诩觳橄旧璞?、设施确保处于良好状态。保洁设施内不得存放其他物品。

 ?。ㄎ澹┫竞蟮牟陀镁哂Ψ螱B-14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

 ?。┎坏弥馗词褂靡淮涡圆陀镁?。

 ?。ㄆ撸┦⒎诺魑读系钠髅笥Χㄆ谇逑聪?。

  第二十五条 食品添加剂使用

 ?。ㄒ唬┳ㄈ瞬晒?、保管、领用、登记,专柜保存,并建立领用台账。

 ?。ǘ┕潭ǔ∷?或橱柜)存放,盛装容器上标明食品添加剂名称。

 ?。ㄈ┓瞎矣泄毓娑?,采用精确的计量工具称量,并有详细的使用记录。

  第二十六条 食品分装及配送

 ?。ㄒ唬┦⒆?、分送集体用餐的容器不得直接放置于地面,容器表面应标明加工单位、生产日期及保质期等,必要时标注保存条件和食用方法。

 ?。ǘ┡渌偷牟似凡坏迷?0℃~60℃的温度条件下贮藏和运输,从加工结束至食用的间隔时间,60℃以上菜品不超过4小时,10℃以下冷藏菜品不超过24小时。

 ?。ㄈ┰耸涑盗驹耸涫称非坝η逑聪?,运输过程中保持清洁,运输后即时清洗。

 ?。ㄋ模┲醒氤渴称返陌安牧嫌Ψ瞎蚁喙乇曜己凸娑ㄒ?。配送食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期、保质期、保存条件等信息。

  第二十七条 食品留样

 ?。ㄒ唬└骼嗍程?、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务,以及超过100人的一次性用餐活动,每餐次的食品成品应留样。

 ?。ǘ┝粞称酚Π雌分址直鹗⒎庞谇逑聪竞蟮拿鼙兆ㄓ萌萜髂?,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放48小时以上,留样量应满足检验需要,每个品种不少于100克,并记录留样食品名称、留样量、留样时间以及留样人员和审核人员等信息。

  第二十八条 食品检验

 ?。ㄒ唬┘逵貌团渌偷ノ缓椭醒氤坑ι柚糜肷分趾凸婺O嗍视Φ募煅槭?,配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施。

 ?。ǘ┘煅槭矣ε浔缸ㄒ导煅槿嗽?。

  第二十九条 餐厨废弃物处置

 ?。ㄒ唬┎鸵ノ挥σ勒展蚁喙毓芾戆旆?,做好餐厨废弃物的分类收集管理工作,并建立分类收集日常运行管理制度。

 ?。ǘ┎鸵ノ挥Π垂娑ㄉ柚貌统掀锸占萜?,并保持收集容器完好和整洁美观,出现破旧、污损或数量不足的,及时维修、更换、清洗或者补设;

 ?。ㄈ┎鸵ノ挥Π垂娑ǖザ朗占?、存放本单位产生的餐厨废弃物,严禁混入纸类、塑料、木筷、灰土等非餐厨废弃物;

 ?。ㄋ模┎鸵ノ挥Φ庇胗凶手实淖ㄒ捣竦ノ磺┒┎统掀镂惺占耸浯χ眯?,并将产生的餐厨废弃物全部交其收运处置。

 ?。ㄎ澹┎鸵ノ挥⒉统掀锎χ锰ㄕ?,详细记录餐厨废弃物种类、数量、去向等情况,以备监管部门查询。

 ?。┎鸵ノ挥ψ龊帽镜ノ徊统掀锎χ玫男?、指导工作。

  第三十条 记录管理

 ?。ㄒ唬┤嗽苯】底纯?、培训情况,原料采购验收、加工操作过程关键环节,食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。

 ?。ǘ┲匾锹季τ兄葱腥嗽焙图觳槿嗽钡那┟?。

 ?。ㄈ└鞲谖桓涸鹑擞Χㄆ诨虿欢ㄆ诩觳橄喙丶锹?,如发现异常情况,立即采取整改措施。

 ?。ㄋ模┲匾锹贾辽儆Ρ4?年。

  第三十一条 备案和公示

 ?。ㄒ唬┳灾苹鸸琢?、饮料、调味料的餐饮经营单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称,并予以公示。

 ?。ǘ┎扇〉髦?、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮经营单位,应公示制作方式。

  第三十二条 销售服务

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  1.准确记录预订人姓名、联系电话、单位名称、预订日期(具体时间)、人数、经办人姓名等信息。

  2.明确并记录消费者预定的消费场所(餐厅名称、桌号等)、菜单、酒水要求、消费标准以及付款方式等信息。

  3.明确消费者需要提供的服务事项。

 ?。ǘ┓袂暗淖急?/p>

  1.做好营业场所的卫生清洁,门窗、墙壁、桌椅、地面洁净,无尘垢,照明、空调等设施保持运行良好。

  2.按接待规模和消费标准备足餐具、饮具及佐料和用品、用具;备足当天供应的酒水等,检查冷饮机、扎啤机、保鲜柜等设备,确保安全并运行良好。

  3.熟悉当天供应的菜品、酒水的品种、规格及价格。检查商品与物价标签,确保完好、无质量问题。

  4.收银员应备足当天需用的备用金、发票;熟悉电子方式等各种结账形式的操作流程及要求。

   5.当次就餐时段未使用的餐具应收回,经再次消毒后保洁贮藏。

  6.员工着工装上岗,佩戴工牌,保持良好的仪表、仪容。

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  1.热情、礼貌迎接消费者进店。

  2.主动介绍餐厅经营品种、风味特色及有关的服务项目。具有完备的菜单和酒单。

  3.鼓励提供无线网络服务,建设订餐、点餐和结账等现代化餐饮信息系统。

  4.准确记录消费者点餐菜单和特殊要求,及时将菜单信息传递厨房。

  5.根据不同的消费需求,摆好与之相适应的餐具、饮具,及时提供餐中服务。

  6.上菜报菜名,时鲜、名贵及特色风味菜点宜做介绍。

  7.服务人员应讲普通话,必要时使用外语进行对客服务。

  8.主动向消费者做好室内禁烟提示。

  (四) 结账送客服务

  1.服务员应查看结账清单,核实无误后打印,并将账单提供给消费者确认。

  2.结账服务应准确无误,并做到文明用语。收银员应认真核查单据、审验现金或支票,应确保无差错。

  3.对采用信用卡、银联卡等结账形式的消费者,收银员应核对消费者的签名等信息,确保无误。

  4.严格执行发票管理制度,开具的发票内容完整、准确、清楚。

  5.礼貌送客,提醒消费者带好随身携带的物品。

  第三十三条 早餐服务

 ?。ㄒ唬┕睦鸵笠稻绮?,为消费者提供安全、卫生、营养、便捷的早餐服务。

 ?。ǘ┰绮途奔湟话悴簧儆?个小时,宜涵盖早6点30分至9点30时段。

 ?。ㄈ┧弁獯称酚ε溆邪?。包装材料应符合卫生要求。

 ?。ㄋ模┰绮拖凼称饭讨杏ψ龅绞称酚朐游?、食品与钱币分开存放,售卖人员不得用手直接接触食品。

  第三十四条 现场管理

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  1.现场管理有明确的工作计划及责任分工,有实施现场管理规范成果记录的墙报。

  2.各部门有按卫生规范制定的清洁责任分区图和清洁计划表,并做好清洁记录。

  3.有员工制服和仪表仪容标准,并配有标准图示。员工水杯等个人用品应集中存放。

  4.工作台内物品分类存放,数量与服务餐桌所需相适应,柜门内配有分布图。

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  1.加工场所和加工流程按单一流线布置。

  2.原料通道、入口和成品通道、出口,与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。

  3.生料、半成品及直接入口的原料应分开存放,未清洗原料与已清洗原料应放置在不同的货架上,所有原料不得着地,带水的蔬菜筐应有垫盘。

  4.所有物料用品、餐具用具等应定点存放,每市或每天清理,调味品使用后应密封放置。

  5.砧板、抹布应按不同颜色区分,拖把等清洁工具应在专用水池清洗,定点放置。

  6.餐饮器具应按品种分类存放于保洁柜内,并标有分布图;餐饮器具保洁柜不得混放其它物品。

  7.机械设备应装防护罩,配有安全使用图解和警示标识。

  8.燃气表间应独立设置,不得堆放杂物。炉灶的燃气阀开关有方向指引,开关与灶头序号对应。

  9.从取得燃气经营许可证的供气企业购气,并参照本市发布的示范文本与供气企业签订供用气合同;天然气及瓶装液化气的储量、使用及存放应当符合《城镇燃气设计规范》的标准要求。

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  1.库房有分区平面图,并用颜色区分,与实物相对应。食品库、非食品库应分开。所有物品都应有清楚的标签和固定的摆放位置。

  2.原材料采用货架存放,库房内货架与经营规模相匹配。

  3.货架上的物品按需用量、保质期分层存放,散装物品应用指定容器盛装密闭保存,每种物品应设置最高、最低存量及先进先出的标识,确保食品在保质期内使用。

  4.消毒剂、除虫害等化学物品应专柜存放,专人负责。

  5.工具应采取挂壁式定点存放。维修器材应按需用量定点存放,有最高、最低存量的标识,并有存放分布图。

  6.电器开关及各种管道应用标签指明用途。

  7.员工更衣室应与其工作场所在同一建筑物内,不得堆放杂物。更衣室定时清扫,保证清洁无异味。

  第五章 其他

  第三十五条 本规范下列用语的含义

 ?。ㄒ唬┎鸵瘢褐竿ü词奔庸ぶ谱鞒善坊虬氤善?、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的经营行为。

 ?。ǘ┩绮鸵瘢褐竿üチ邮虏鸵废酆屯缍┎头竦木疃?。

 ?。ㄈ┎鸵窬撸褐柑峁┎鸵裰魈宓母涸鹑?。

 ?。ㄋ模┐右等嗽保褐覆鸵裉峁┱咧写邮率称凡晒?、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

 ?。ㄎ澹┝共耍òɡ洳?、冷荤、熟食、卤味等):指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘,一般无需加热即可食用的菜肴。

 ?。┥澈2?指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

 ?。ㄆ撸┫终ヒ希褐敢孕孪仕?、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料,通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品,不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。

 ?。ò耍┚哂星痹谖:κ称罚褐肝露炔痪细窨刂萍自斐上妇杆偕?、繁殖和产毒,必须保存在一定的温度环境下以减少食品中致病微生物的生长或阻止食品中有毒物质形成的食品。

 ?。ň牛┲行奈露龋褐缚樽椿蛴腥萜鞔娣诺囊禾称坊蚴称吩系闹行牟课坏奈露?。

 ?。ㄊ┗肪趁舾心勘辏褐敢跃幼?、医疗卫生、文化教育、科研、行政办公等为主要功能的场所。

 ?。ㄊ唬┏橇喊ǘ乔?、西城区、朝阳区、海淀区、丰台区、石景山区。

  第三十六条 本规范中引用的相关文件条款,凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本规范,凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本规范。但引用文件废止时,本规范中的条款仍保持有效,直至修订并重新发布。

  北京市餐饮业经营规范(试行)

  中华人民共和国食品安全法

  中华人民共和国安全生产法

  中华人民共和国大气污染防治法

  中华人民共和国消费者权益?;し?/p>

  北京市少数民族权益保障条例

  北京市市容环境卫生条例

  北京市生活垃圾管理条例

  北京市安全生产条例

  北京市控制吸烟条例

  北京市燃气管理条例

  北京市消防条例

  餐饮业经营管理办法(试行)

  单用途商业预付卡管理办法(试行)

  餐饮服务食品安全操作规范

  北京市餐饮经营单位安全生产规定

  北京市餐厨垃圾和废弃油脂排放登记管理暂行办法

  北京市食品经营许可管理办法(试行)

  北京市网络食品经营监督管理办法(暂行)

  北京市清真食品经营规范

  北京市牌匾标识设置管理规范

  北京市新增产业的禁止和限制目录(2015年版)

  GB14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》

  SB/T10858《餐饮企业信用等级评价规范》

  SB/T10580-2011《餐饮业现场管理规范》

  SB/T10443-2007《早餐经营规范》

  SB/T10559-2010《主食加工配送中心建设规范》

  HJ554-2010《饮食业环境?;ぜ际豕娣丁?/p>

  GB5749《生活饮用水卫生标准》

  DB11/307—2013《水污染物综合排放标准》

  DB11/T1260-2015《清洁生产评价指标体系·住宿餐饮业》

   第三十七条 本规范由北京烹饪协会负责起草并发布。本规范自发布之日起实施。本规范内容如与国家法律法规不相一致,按照国家法律法规执行。

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